專業釀造師分享康普茶做法!康普茶比例、茶葉、紅茶菌膜透露好喝關鍵

專業釀造師分享康普茶做法!康普茶比例、茶葉、紅茶菌膜透露好喝關鍵

康普茶 (Kombucha),這個以紅茶菌 (Scoby)、糖、水為基底釀製而成的活菌飲品,因獨特的酸甜口感、單純成分與調味彈性,不僅讓越來越多的餐廳、咖啡廳紛紛引進,成為健康搭餐飲品,更吸引許多饕客研究如何在自家釀製康普茶。本篇就要來分享康普茶的原理、發酵過程的關鍵步驟以及增添風味的方法,幫助你更了解如何釀製出好喝的康普茶!

上篇文認識了製作康普茶的基本元素:紅茶菌(Scoby)、糖、茶與水,以及康普茶功效,現在就讓我們來一步步了解如何準備這些食材與所需設備,以及釀製過程中特別需要注意的步驟。

康普茶做法:食材準備

康普茶活躍而富有生命力,就像現場演奏爵士樂的餐廳,紅茶菌、糖、茶與水是絕妙關鍵夥伴

  1. 紅茶菌:一組熱鬧的爵士樂團

乍看不太討喜,但實則迷人的膠狀團塊即是康普茶的靈魂「紅茶菌」,由酵母菌與細菌共生組成。它就像是一個爵士樂團,各自擁有不同技能卻又相互依存,在彼此搭配得宜的狀況下,將成功完成一場美妙的康普茶演奏。而要有好的成果,康普茶菌母的品質非常重要,例如Kai康普茶即是從北美進口的優質菌種,以新鮮、完整的菌母進行發酵。

用來釀製康普茶的完整紅茶菌膜.png

  1. 茶:各式動聽的曲調

透過發酵,茶湯將成為酸中帶甜、略帶氣泡的美味飲品,而茶葉在此扮演的角色像是表演中的「曲調」,如紅茶、綠茶、烏龍茶,它們同樣來自茶樹,但熟成方式略有不同。選擇不同茶葉基底種類,你將創造出風味各異的康普茶。Kai康普茶選用的是台灣小農種植的紅烏龍茶茶葉,發酵後的康普茶釋放著溫潤茶香。

  1. 糖:觀眾的掌聲與小費

許多人常常好奇康普茶是否可以「去糖」,答案是:不行。就好比爵士樂團不能沒有觀眾與小費一樣,紅茶菌也不能沒有糖。在釀造康普茶時,糖為酵母合與細菌提供營養,讓發酵過程順利。而怕攝取太多糖的朋友們也不用太擔心,糖分將在釀造過程中被裂解並經過使用,在30天後最多可以減少80%。我們推薦使用有機蔗糖,並提醒切勿使用人工代糖、甜味劑等,它們不天然也不太適合用來協助發酵。

  1. 水:舒服的餐廳場地

就好比樂團在好場地更能發揮,紅茶菌在好水中坐穩了,才能一展長才!各種水都可以釀造康普茶,但最重要的是它不能有任何可能損害菌體的污染物!就好比水會影響麵包的口感或者葡萄酒的製成,水中的礦物質同樣可能會影響康普茶的味道與菌體健康。除了乾淨水源,請記得確保水中不含氯,否則其抗菌效果可能誤殺康普茶的好菌。

康普茶比例怎麼拿捏?釀造步驟為何?

自釀的康普茶做法,可參考《康普茶聖經》一書中的基本配方與設備:

  • 4公升水

  • 4-6個茶包或1-2匙的茶葉 (紅茶或烏龍茶)

  • 200公克糖

  • 1個完整的紅茶菌膜

  • 800毫升康普茶 (用作發酵液/啟動液)

  • 乾淨棉布與消毒過的容器 (建議玻璃罐或陶瓷罐,避開金屬容器)

釀造康普茶的過程.png

釀製康普茶的簡單步驟:

  1. 將茶葉加入1公升的沸騰熱水加入茶葉製成茶湯,再加入糖並攪拌均勻,而後一起倒入釀造容器中。

  2. 將剩餘的3公升冷水倒入釀造容器,並靜置讓液體溫度慢慢降至室溫,直到熱水冷卻。

  3. 將紅茶菌膜放入釀造容器中,並將發酵液 (若無康普茶可使用蒸餾過的白醋) 倒在液體頂部。

  4. 在容器上頭蓋上乾淨棉布,並且用橡皮筋捆緊固定。

  5. 將容器放在溫暖乾燥、無陽光直射的地方 (攝氏24-29度為佳)。

  6. 讓它發酵7-21天,在此期間你可以每天看看它,甚至跟它說說話 (康普茶是活的!請用愛對待它!)

  7. 有耐心地等待,共生菌會開始吃糖並進行發酵。你可以每天用乾淨湯匙舀來試喝看看,當酸味逐漸展現到口味符合你的喜好便完成了!

  8. 裝瓶前,你可以從頂部取出至少一杯液體放入小的密封罐,作為下一次釀造的發酵液。剩餘的康普茶便可裝到瓶子直接享用或是調味、稀釋至你喜歡的康普茶比例後飲用。

康普茶二次發酵?要注意什麼?

你可能會發現,完成初次發酵的康普茶並沒有你想要的氣泡感,那是因為大多數的二氧化碳已散逸在空氣中。許多精釀康普茶之所以能有令人舒暢的氣泡感,是因為進行了「二次發酵」,也就是在第一次發酵後,加入新鮮水果或者香料調味並裝入瓶子,進行3-5天的第二次發酵。

舉例來說,Kai康普茶天然果香系列在二次發酵時,加入台灣在地芒果、百香果,或者進口藍莓、覆盆莓。二次發酵的康普茶不僅會因加入水果與香料而增添口感與層次,茶湯的碳酸化也會更明顯。此時只要密封罐瓶蓋有緊緊蓋好、液體有足夠酵母與糖,酵母在消耗糖時便會產生二氧化碳,讓康普茶更有氣泡飲的口感。※此時的康普茶就像碳酸汽水,記得不要用力搖晃康普茶,並放入冰箱保存減緩發酵速度!

使用水果或香料增添康普茶的風味.png自釀以外,好喝的康普茶哪裡買?

雖然自製基本的康普茶並不會太難,但如何精準掌握菌種比例、發酵的溫度、濕度與環境就是一門深奧的學問了,而器皿與釀造過程的消毒與清潔,更是飲食安全的最大考量。若沒有時間或心力慢慢研究釀製康普茶,近年來市面上也有不少優質精釀康普茶供選擇。購買康普茶時,記得留意是否為合法登記釀造廠、食材是否天然無添加,確保喝得開心更安心喔!

延伸閱讀:
>>現在就想喝康普茶?線上購買Kai康普茶推薦口味

>>更了解精釀康普茶: Kai Kombucha的釀造過程

>>康普茶好處?副作用?了解康普茶成分與功效



聲明:世界上並沒有完美的食物,康普茶也不是萬能的,成分將因發酵液、時間、溫度等釀造過程的些微差異每個階段而變化,切勿冒然使用它來治療任何疾病。如有特殊需求與顧慮,請務必諮詢專業醫生。

參考資料:

- Chen, C., and B,Y, Liu, Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. Journal of Applied Microbiology 89 (2000): 834-39



上一頁 下一頁

您的購物車
您的購物車目前還是空的。
點擊這裡繼續瀏覽。