康普茶 (Kombucha)，這個以紅茶菌 (Scoby)、糖、水為基底釀製而成的活菌飲品，因獨特的酸甜口感、單純成分與調味彈性，不僅讓越來越多的餐廳、咖啡廳紛紛引進，成為健康搭餐飲品，更吸引許多饕客研究如何在自家釀製康普茶。本篇就要來分享康普茶的原理、發酵過程的關鍵步驟以及增添風味的方法，幫助你更了解如何釀製出好喝的康普茶！
上篇文認識了製作康普茶的基本元素：紅茶菌(Scoby)、糖、茶與水，以及康普茶功效，現在就讓我們來一步步了解如何準備這些食材與所需設備，以及釀製過程中特別需要注意的步驟。
康普茶做法：食材準備
康普茶活躍而富有生命力，就像現場演奏爵士樂的餐廳，紅茶菌、糖、茶與水是絕妙關鍵夥伴
紅茶菌：一組熱鬧的爵士樂團
乍看不太討喜，但實則迷人的膠狀團塊即是康普茶的靈魂「紅茶菌」，由酵母菌與細菌共生組成。它就像是一個爵士樂團，各自擁有不同技能卻又相互依存，在彼此搭配得宜的狀況下，將成功完成一場美妙的康普茶演奏。而要有好的成果，康普茶菌母的品質非常重要，例如Kai康普茶即是從北美進口的優質菌種，以新鮮、完整的菌母進行發酵。
茶：各式動聽的曲調
透過發酵，茶湯將成為酸中帶甜、略帶氣泡的美味飲品，而茶葉在此扮演的角色像是表演中的「曲調」，如紅茶、綠茶、烏龍茶，它們同樣來自茶樹，但熟成方式略有不同。選擇不同茶葉基底種類，你將創造出風味各異的康普茶。Kai康普茶選用的是台灣小農種植的紅烏龍茶茶葉，發酵後的康普茶釋放著溫潤茶香。
糖：觀眾的掌聲與小費
許多人常常好奇康普茶是否可以「去糖」，答案是：不行。就好比爵士樂團不能沒有觀眾與小費一樣，紅茶菌也不能沒有糖。在釀造康普茶時，糖為酵母合與細菌提供營養，讓發酵過程順利。而怕攝取太多糖的朋友們也不用太擔心，糖分將在釀造過程中被裂解並經過使用，在30天後最多可以減少80%。我們推薦使用有機蔗糖，並提醒切勿使用人工代糖、甜味劑等，它們不天然也不太適合用來協助發酵。
水：舒服的餐廳場地
就好比樂團在好場地更能發揮，紅茶菌在好水中坐穩了，才能一展長才！各種水都可以釀造康普茶，但最重要的是它不能有任何可能損害菌體的污染物！就好比水會影響麵包的口感或者葡萄酒的製成，水中的礦物質同樣可能會影響康普茶的味道與菌體健康。除了乾淨水源，請記得確保水中不含氯，否則其抗菌效果可能誤殺康普茶的好菌。
康普茶比例怎麼拿捏？釀造步驟為何？
自釀的康普茶做法，可參考《康普茶聖經》一書中的基本配方與設備：
4公升水
4-6個茶包或1-2匙的茶葉 (紅茶或烏龍茶)
200公克糖
1個完整的紅茶菌膜
800毫升康普茶 (用作發酵液/啟動液)
乾淨棉布與消毒過的容器 (建議玻璃罐或陶瓷罐，避開金屬容器)
釀製康普茶的簡單步驟：
將茶葉加入1公升的沸騰熱水加入茶葉製成茶湯，再加入糖並攪拌均勻，而後一起倒入釀造容器中。
將剩餘的3公升冷水倒入釀造容器，並靜置讓液體溫度慢慢降至室溫，直到熱水冷卻。
將紅茶菌膜放入釀造容器中，並將發酵液 (若無康普茶可使用蒸餾過的白醋) 倒在液體頂部。
在容器上頭蓋上乾淨棉布，並且用橡皮筋捆緊固定。
將容器放在溫暖乾燥、無陽光直射的地方 (攝氏24-29度為佳)。
讓它發酵7-21天，在此期間你可以每天看看它，甚至跟它說說話 (康普茶是活的！請用愛對待它！)
有耐心地等待，共生菌會開始吃糖並進行發酵。你可以每天用乾淨湯匙舀來試喝看看，當酸味逐漸展現到口味符合你的喜好便完成了！
裝瓶前，你可以從頂部取出至少一杯液體放入小的密封罐，作為下一次釀造的發酵液。剩餘的康普茶便可裝到瓶子直接享用或是調味、稀釋至你喜歡的康普茶比例後飲用。
康普茶二次發酵？要注意什麼？
你可能會發現，完成初次發酵的康普茶並沒有你想要的氣泡感，那是因為大多數的二氧化碳已散逸在空氣中。許多精釀康普茶之所以能有令人舒暢的氣泡感，是因為進行了「二次發酵」，也就是在第一次發酵後，加入新鮮水果或者香料調味並裝入瓶子，進行3-5天的第二次發酵。
舉例來說，Kai康普茶天然果香系列在二次發酵時，加入台灣在地芒果、百香果，或者進口藍莓、覆盆莓。二次發酵的康普茶不僅會因加入水果與香料而增添口感與層次，茶湯的碳酸化也會更明顯。此時只要密封罐瓶蓋有緊緊蓋好、液體有足夠酵母與糖，酵母在消耗糖時便會產生二氧化碳，讓康普茶更有氣泡飲的口感。※此時的康普茶就像碳酸汽水，記得不要用力搖晃康普茶，並放入冰箱保存減緩發酵速度！
自釀以外，好喝的康普茶哪裡買？
雖然自製基本的康普茶並不會太難，但如何精準掌握菌種比例、發酵的溫度、濕度與環境就是一門深奧的學問了，而器皿與釀造過程的消毒與清潔，更是飲食安全的最大考量。若沒有時間或心力慢慢研究釀製康普茶，近年來市面上也有不少優質精釀康普茶供選擇。購買康普茶時，記得留意是否為合法登記釀造廠、食材是否天然無添加，確保喝得開心更安心喔！
延伸閱讀：
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聲明：世界上並沒有完美的食物，康普茶也不是萬能的，成分將因發酵液、時間、溫度等釀造過程的些微差異每個階段而變化，切勿冒然使用它來治療任何疾病。如有特殊需求與顧慮，請務必諮詢專業醫生。
參考資料：